A partir de ces différents contributions, les auteurs ont questionné « L’âme des vins de Bordeaux ».Au-delà de l’origine, au-delà des qualités organoleptiques, quelles sont aujourd’hui qualités propre au vin de Bordeaux, quelle est la typicité d’un vin de Bordeaux au sein d’un marché où de plus en plus de vins sont sans défauts ? Est-ce un vin de terroir et donc pour Bordeaux, un vin d’assemblage à cause de la diversité des sols de chaque cru, à cause de la variabilité du climat…. Est-ce à l’instar de beaucoup d’autres vins du Monde, un vin technologique s’émancipant de son origine pour répondre à un goût, souvent boisé, qui serait celui préféré par les nouveaux consommateurs ? Formulée ainsi la question trouve aisément se réponse dans l’histoire du vin de Bordeaux qui permet de dégager les principaux piliers de cette âme du bordeaux.

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Les piliers des vins de Bordeaux

Si l’on suit notre chapitre 1 « Terroirs et qualité des vins, un lien à l’origine. Mais quelle origine ?  »,  le terroir est déterminant pour définir le caractère et le style des vins de Bordeaux.

Le terroir

Sur un bon site viticole, celui qui seul permet de réaliser un « grand vin », les hommes ont tout long des siècles  affinés leurs pratiques pour produire un vin en recherchant la finesse, l’élégance, la capacité au vieillissement. Mais malgré toutes ses qualités, un bon site  n’est pas suffisant comme voudraient le faire croire un grand nombre de viticulteurs notamment bordelais. Des pratiques viticoles adaptées, une taille équilibrée et, bien sûr, une vinification et un élevage minutieux sont tous des facteurs importants qui interviennent dans l’élaboration d’un grand vin de Bordeaux. Le témoignage n°9, celui de à Jean-Claude Berrouet est à cet égard parfaitement révélateur.

En définitive, c’est l’homme qui révèle les potentialités d’un site viticole. Dans une même propriété, différentes parcelles composant un même site demande une gestion différenciée pour donner le meilleur d’elles-mêmes. Le facteur humain, lié à une connaissance profonde de ces sols viticoles et de leur fonctionnement devient un élément incontournable. Ainsi des vins médiocres issus de bons terroirs mal travaillés côtoient parfois dans un même salon des bons vins provenant de terroirs «médiocres ». Le site viticole est la base incontournable de la qualité d’un vin mais la capacité du vigneron est déterminante tout comme l’est celle de la communauté vigneronne pour la définition de l’appellation qui en  détermine la typicité liée à l’appellation. Nous retrouvons là bien sûr la composante sociale du terroir, véritable marque collective d’un groupe de producteur.

Cette intervention humaine se lit tout particulièrement dans la sélection progressive des cépages tout au long de l’histoire du bordeaux. (Chap 2 « Encépagements du vignoble de Bordeaux de l’antiquité à nos jours »). Lors de la création de l’AOC, à partir de 1936, le choix des cépages confirme leur adaptation aux sites viticoles afin de les exploiter au mieux pour produire un vin de qualité constante. Cela s’est traduit par une uniformisation et amélioration significative de l’encépagement. Dans la plupart des décrets de 1936, les cahiers des charges bordelais prévoient que : « Tout remplacement de vignes par des cépages accessoires est dès à présent interdit » (décret 11/09/36 pour les Côtes de Bourg). Dans cette appellation le Malbec qui dominait autrefois (50% en 1886, 10% aujourd’hui) étant jugé de qualité inférieure car trop productif avec des problèmes de maturité, d’une sensibilité plus grande à la coulure, au mildiou et à l’oïdium est remplacé par le Merlot qui domine aujourd’hui.

Ces mêmes cahiers des charges ont également défini des règles communes de production acceptées par tous les acteurs, reconnues aujourd’hui par les consommateurs : titre volumétrique minimum naturel acquis, rendement de base à l’hectare, densité de plantation et espacement des pieds, méthode de la taille puis, plus tard, les conditions de l’agrément et de l’étiquetage. La mise en place des AOC est donc une première définition officielle de ce que doivent être les vins de Bordeaux. Celle-ci est certes une définition à minima mais elle repose sur les savoirs scientifiques de l’époque, tels que nous les retrouvons dans notre chapitre 3 «Des pratiques empiriques aux pratiques scientifiques ».

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Les savoirs et leurs appropriation

            La viticulture bordelaise s’est mise en place dès le premier millénaire de notre ère, voire avant. Certes notre documentation est plus que rudimentaire avant la fin du Moyen Age. Il est donc hors de question de s’aventurer dans des conjectures non vérifiables. Cependant, ce qui est vrai de la viticulture de la fin de cette période doit l’être bien avant. Comme nous l’avons proposé tout au long de cet ouvrage l’histoire de la vitiviniculture est plus « continuiste » qu’il n’y parait à beaucoup de promoteurs de « révolution ». Nous n’avons pas observé de « rupture » brusque, mais, une suite de petits ajustements, de petits changements, de petites améliorations qui, progressivement, changeront la face des vins bordelais (chapitre 3).

            Il en fut de même pour la vinification, au moins jusqu’aux travaux de Pasteur, véritable initiateur de la science œnologique et plus largement jusqu’aux lendemains de la seconde guerre mondiale avec l’émergence d’une « Ecole d’œnologie bordelaise ». Dans l’entretien qu’il nous a accordé, Denis Dubourdieu souligne l’importance des recherches pour lutter contre les défauts des vins tout en jetant le discrédit sur ces méthodes non bordelaises que sont le chauffage de moût et le trempage de bois, fussent-ils de chêne. Les critères de qualité d’un bordeaux s’affinent au cours du dernier demi-siècle en même temps que les travaux de l’INRA mettent l’accent sur une viticulture de précision capable de proposer aux maîtres de chais un raisin sain en économisant l’environnement (chapitre 3).

            Et, contrairement aux siècles précédents où la diffusion des  savoirs demeurant assez confidentielle au sein des grandes exploitations, la fin du XXème siècle se caractérise par un élargissement des compétences des producteurs qui fait bondir la qualité moyenne des vins du bordelais avec abandon des vins de table au profit des vins d’AOC.

            Dans notre chapitre 4 « Qualité des vins et diffusion des savoirs », la montée en puissance de la diffusion des savoirs et de leur appropriation par la plus grande partie des vignerons est manifeste. Elle souligne le rôle de l’essor de l’enseignement agricole dans l’amélioration généralisée de la qualité organoleptique des vins, en permettant à chacun de lire avec profit, car nanti des fondamentaux, les ouvrages et revues spécialisées qui voient leur diffusion croître sans cesse depuis le second XIXème siècle. Nous retrouvons aussi dans ce chapitre le rôle des organisations professionnelles qui sous l’influence d’animateurs éclairés sont parvenus à mobiliser les vignerons dans la même voie, souvent favorisé par la dureté des crises. Le rôle essentiel des noyaux d’élite (chapitre 1) dans le fonctionnement des terroirs et dans l’évolution des plus performants d’entre eux vers une forme de « cluster » qui est ainsi souligné, renforçant ainsi le poids de la composante sociale dans la qualification des vins et leur valorisation.

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Le prix des bordeaux

« Les grands bordeaux sont trop chers et les petits bordeaux ne sont pas bons ». En reprenant cette réflexion entendue aux quatre coins du monde, Denis Dubourdieu (témoignage n°10) situe parfaitement le problème de vins de Bordeaux. Faire un bon vin de Bordeaux, poursuit-il, requiert une viticulture qui coute cher. Or les « bons bordeaux » ne valent pas chers : ils valent moins de quinze euros et la plupart se vendent moins de dix euros. « Le drame de Bordeaux c’est sans doute de ne pas avoir le courage de dire, en dessous de ce prix-là, on ne sait plus faire » quand les Champenois ont dit en dessous de 15 euros cela ne peut pas être du champagne. La loi de l’offre et de la demande fait le reste et, compte tenue de l’abondance de la production identifiée « bordeaux », le marché tire les prix de la plus grande partie de la production vers le bas, mettant en péril une frange de plus en plus importante des exploitations quand les prix des crus classés poursuivent leur ascension.

            Pour ces derniers, le chapitre 5 « Prix et qualité des vins de Bordeaux du XVIIème siècle à nos jours : quelle relation ? » souligne clairement la difficulté de classer les vins sur  leur qualité objective. Leur prix ne peut donc refléter leur qualité. Evitons néanmoins les théories sociales pour qui tous les vins se valent, les prix dépendant du statut social des propriétaires. Dès la seconde moitié du XVIIème siècle, les prix de certains Haut-Médoc augmentent alors que, en dehors des courtiers, les « prescripteurs du goût » sont absents de la scène médiatique. Les courtiers ont retenu les prix comme critère de classement, sans les faire coïncider avec la qualité. La disparité des cours des vins de graves s’accentue dès la deuxième moitié du XVIIème siècle, en posant que les cours n’étaient pas hiérarchisés avant 1647.  J. Locke nous dit que cette disparité résulte de la concurrence que se livrent les Anglais, acheteurs majeurs des grands vins de Bordeaux. La concurrence débouchera sur une hiérarchie des prix grandissante alors que la qualité reste en moyenne la même d’un domaine à l’autre. Les témoignages montrent que peu de chose laisse transparaître que les futurs premiers crus sont jugés meilleurs que les autres. Ils sont jugés différents. L’antériorité de la préséance – qui reste à démontrer – aurait été le point de départ de la montée des meilleurs vins. L’offre et la demande feront le reste. Le classement de 1855 peut apparaître comme une « prison de longue durée » qui aurait bénéficié à ceux qui sont partis les premiers. Déjà, la qualité interfère avec la notion de goût. Aujourd’hui, ni les prix ni les notes ne coïncident exactement avec le classement de 1855 car les goûts comme les vins changent. R. Parker est comme les autres dégustateurs, un « prescripteur de goût », phénomène culturel qui se superpose au monde du vin.

Les différents piliers du vignoble bordelais identifiés, voyons maintenant comment ceux-ci participent à l’âme du bordeaux.

Y-a-t-il une essence des vins de Bordeaux ?

La réponse nous la cherchons bien sûr dans un premier temps dans l’histoire et la tradition.

• Tout au long du chapitre 3 nous avons vu que la structure des vins de bordeaux avait varié au cours du temps. D’abord très longtemps appelé « claret », en raison des choix qu’il y avait à produire des vins rouges, le vin est devenu, à partir de la deuxième moitié du XVIIIème siècle, plus rouge et plus tannique. Mais jusqu’à la fin du XIXème siècle, la quête de la couleur n’était pas ce qui était prioritaire. Ce qui était alors recherché, c’est la finesse et la délicatesse. C’est pour cela qu’en 1855, les vins classés sont les vins du Haut-Médoc, les vins les moins colorés et les moins tanniques de toute la région alors qu’aujourd’hui les grands vins sont beaucoup plus foncés. Cette évolution donne à penser, a priori, que le vin n’est plus le même tellement il a varié dans le temps, sous l’effet de la concurrence mais aussi de techniques de plus performantes.

• Cependant, les vins de Bordeaux d’aujourd’hui, plus rouges, plus tanniques n’ont pas perdu de leur finesse, de leur délicatesse, de leur fraicheur lorsque la vinification ne les dénature pas au point d’en faire des vins semblables à des vins de pays chauds comme ceux du « nouveau » monde viticole. La Gironde, avec ses cépages, aurait un « avantage comparatif » sur tous les autres vignobles en étant située à la limite de leur zone de production. La crise récente qui a secoué le vignoble bordelais parait avoir des effets dévastateurs sur cette image de la qualité.