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Le CERVIN, Centre d'Etudes et de Recherches sur la Vigne et le Vin est  une association bordelaise de chercheurs universitaires de toutes disciplines, ouverte à tous les amateurs de vins. Il est l'héritier  de l'équipe d'accueil de l'université Bordeaux-Montaigne" créée en 1970 (voir ci-dessous), accueillie à la fin des années 2000 à l'ISVV Bordeaux-Aquitaine lors de sa création. Par vocation le CERVIN est devenu une des composantes "sciences humaines et sociales" du site de recherches vitivinicoles bordelais.

Notre histoire

L’idée de créer un centre d’études géographiques et historiques sur la vigne et le vin date de la fin des années 1960. Plusieurs géographes bordelais s’intéressaient alors aux questions viticoles. Le Doyen de la Faculté des Lettres, Louis Papy, avait fait à l’Université un remarquable Cours Public sur les vignobles du Bordelais, le professeur Henri Enjalbert était en train de rédiger un ouvrage de synthèse sur l’histoire de la vigne et du vin (ouvrage qui sera publié aux éditions Bordas en 1975), Alain Huetz de Lemps venait de soutenir à Paris sa thèse de Doctorat d’Etat sur les Vignobles et les Vins du nord-ouest de l’Espagne, sous la direction de Roger Dion et de Georges Chabot, et deux grandes thèses avaient été entreprises sur la vigne dans le Bordelais, celle de René Pijassou sur le Médoc et celle de Philippe Roudié sur les campagnes girondines.

Assuré du soutien du professeur d’Histoire Charles Higounet et l’accord de Jean Ribereau Gayon, directeur de l’Institut d’œnologie de la Faculté des Sciences, A. Huetz de Lemps proposait alors au Doyen Papy la création d’un Centre de Recherches sur la Vigne et le Vin. Celui-ci est alors créé le 29 novembre 1969 et érigé en Centre de Recherches de la nouvelle Université de Bordeaux III le 9 novembre 1970, avec approbation ministérielle du 4 décembre 1970 ; Alain Huetz de Lemps est nommé directeur du Centre. Le Doyen Papy, Henri Enjalbert, Alain Huetz de Lemps, René Pijassou et Philippe Roudié constituent alors le cœur du nouveau dispositif de recherches en sciences humaines et sociales sur la vigne et le vin à Bordeaux

La vocation du Centre est alors précisée : « le CERVIN a pour objet l’étude approfondie des terroirs, des sociétés rurales, du commerce et de tous les faits de civilisation en rapport avec la vigne et le vin. Les recherches sont consacrées non seulement au vignoble bordelais et aux vignobles spécialisés dans les eaux-de-vie du Sud-Ouest de la France (Cognac, Armagnac) mais elles portent également sur l’évolution générale de la viticulture en France et sur les vignobles étrangers, en particulier les vignobles ibériques et ceux de l’hémisphère sud. Le Centre se consacre aussi à une cartographie de la viticulture dans le but de constituer un « Atlas viticole de la France ».

C’est la suite de cette aventure scientifique que cette nouvelle version du site du CERVIN s’applique a mettre en valeur

L’évolution de la recherche universitaire et l’obligation faite aujourd’hui aux chercheurs de se fondre dans de grosses unités a conduit à sa disparition à la fin des années 2000. Un noyau de chercheurs et de sympathisants passionnés par la recherche pluridisciplinaire en sciences humaines et sociales sur les vignobles, et tout particulièrement sur le Bordelais, a repris le flambeau du CERVIN en créant une association basée à l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin - Bordeaux-Aquitaine où son important fond documentaire a été intégré à la bibliothèque de l'Institut. 

CERVIN est ainsi aujourd'hui une association pour la recherche, la diffusion et la valorisation des sciences de la vigne et du vin. Cette recherche a pour but l’étude de la civilisation vitivinicole et de ces multiples concrétisations dans le temps et dans l’espace. Historiens, géographes, juristes, littéraires, sociologues, anthropologues, économistes, agronomes et œnologues… y participent à une réflexion croisée et pluridisciplinaire.

Le CERVIN est ouvert à tous les partenaires des mondes du vin et souhaite intégrer tous les acteurs de la filière vitivinicole.

Notre site

Le site du CERVINBordeaux est le renouvellement du site créé à la Maison des Sciences de l'Homme d'Aquitaine en 2005... Il cherche toujours à raconter l'aventure scientifique du centre de recherches tout en devenant une des mémoires du vignoble bordelais.

Nous proposons donc une série de rubriques qui en composent le puzzle  avec, 

Notre blog

  • jchinne

Pascal Ribereau-Gayon (1930-2011), directeur de l'institut d'oenologie de Bordeaux de 1976 à 1997

Dernière mise à jour : 24 nov. 2022


Né le 4 juin 1930 à Bordeaux. Après des études au Lycée Michel-Montaigne à Bordeaux, aux facultés des sciences de Bordeaux et de Paris, aux Universités de Cambridge (Angleterre) et de Californie (Etats-Unis). (Diplômé d’études supérieures de sciences, Docteur ès sciences physiques), il est recruté en 1952 comme assistant à la faculté d’œnologie dirigée par son père. Chef de travaux (1961), Maître de conférences (1964), Professeur (1969), il devient en 1976 directeur de la station agronomique et œnologique de Bordeaux. Il le restera jusqu’en 1997. Ses recherches scientifiques sur la vigne, le raisin et les fermentations, en vue de l’amélioration des conditions de production des grands vins, sont à la source de nombreuses publications et communications en microbiologie et biochimie appliquées à l’œnologie. Il est mort le 15 mai 2011 à Bordeaux alors que sa dernière publication « L'histoire de l'œnologie à Bordeaux de Louis Pasteur à nos jours » était en cours de parution chez Dunod.

C’est à propos de cet ouvrage que le CERVIN (Jean-Michel Chevet et Jean-Claude Hinnewinkel) avait souhaité le rencontrer dans le cadre d’un programme de recherches de l’ISVV sur l’histoire de la qualité des vins de Bordeaux. Quelques semaines avant son décès, il nous avait reçus dans son appartement bordelais. Cet entretien a été transcrit sans modification. Cervin : Comment décrivez-vous le modèle viticole bordelais ? Pascal Ribereau-Gayon : Le modèle viticole bordelais, c’est peut-être tout simplement la collaboration qu’il y a eu entre les scientifiques et le monde professionnel. On ne fait pas les vins doux naturels de Perpignan comme on fait les vins doux de Bordeaux ou les vins blancs d’Alsace. Il y a une façon d’aborder le vin qui n’est pas identique partout. La façon de faire le vin a changé au cours du temps. Il y a la question de la fermentation malolactique qui a transformé l’approche de la vinification. Pasteur ne l’a pas vue. Cela n’enlève rien à son mérite, à sa notoriété, mais certains ont voulu le cacher. Parce que « Pasteur a dit que… ». Il a été très difficile de faire accepter cette découverte. On ne pouvait pas dire que Pasteur c’était trompé… Mais au moment de la grande expansion, dans les années 50-60, cela a beaucoup joué. Il y a des écoles dans le domaine du vin, comme ailleurs. J’ai toujours joué sur la finesse pour définir et produire un grand vin. Et dans ce domaine on a entrainé les autres. La Bourgogne a fait d’énormes progrès beaucoup plus tard que nous, un peu en nous imitant. Les vins blancs de Bourgogne ont toujours été prodigieux. Ils avaient un cépage bien adapté, très facile à travailler, c’est le Chardonnay. Nous nous avons le Sauvignon qui est très difficile à travailler et si nous arrivons à bien de travailler à Bordeaux, c’est tout récent. Pour le rouge c’est le contraire, nous avons la cabernet-sauvignon : pourvu qu’il murisse bien, il fait un vin excellent. Par contre le pinot est un cépage diabolique, très fragile, qu’il faut travailler dans des conditions optimales. En matière de vins rouges, ils ont fait des progrès récents, alors que leurs vins blancs sont remarquables depuis longtemps. Et donc plus qu’une question d’école de vinification, c’est une question de choix et de culture de cépages. La Bourgogne est une chose, Bordeaux est autre chose : il y a de très bons vins des deux côtés. Mais c’est vrai que l’œnologie bourguignonne a été plus lente. Pour vous citer un exemple, il n’y a eu que tout récemment un professeur d’œnologie à l’université. Il y avait des professeurs qui enseignaient l’œnologie mais qui n’étaient pas des professeurs d’œnologie. Mon père a été le premier dans l’université française à être titulaire d’une chaire d’œnologie et j’ai été le second. Les chaires ont disparues et c’est devenu première et seconde classe. Les professeurs d’université à Dijon c’est beaucoup plus récent. A Montpelier c’est une école d’agriculture. A la faculté de Pharmacie le professeur Jaulmes qui enseignait l’œnologie était professeur de chimie analytique. Madame Brun c’était pareil. A l’étranger, aux Etats-Unis, il y a toujours eu des professeurs d’œnologie. Ils sont moins regardants qu’en France pour les créations de postes à l’université. Mon père travaillait chez Calvet. En 1949 il est devenu directeur de la station d’œnologie et ensuite il est entré à la faculté des sciences comme maître de conférences et a fait toute sa carrière à Bordeaux. Moi j’ai fait une carrière complète à l’université de Bordeaux. Ulysse Gayon a beaucoup marqué ici car il arrivait de l’équipe de Pasteur et est resté en contact avec lui. Après avoir soutenu sa thèse avec lui, il a refusé de rester dans son équipe pour se rapprocher de la Charente d’où il est originaire et s’est installé à Bordeaux où il a fait toute sa carrière. Je suis arrivé en 1950, un moment où le vignoble était sinistré au lendemain de la guerre. Quand je suis parti en 2000, je ne sais même si au 19ème siècle il avait connu une période aussi glorieuse. Dans les années 50, les chercheurs de l’INRA disaient aux viticulteurs « faites du rendement, vous serez toujours gagnants ». En 2000, on est arrivée à la situation où la qualité est payante : faire moins de vin meilleur permet de gagner plus. La qualité du vin avait déjà été reconnue en 1855 mais elle reposait sur celle du terroir, sur la reconnaissance des bons terroirs. Aujourd’hui la qualité du vin est fondée sur le travail de l’homme. On a compris tellement de choses sur le raisin et la vinification qu’aujourd’hui on est en mesure de faire face à beaucoup d’aléas. On ne ramasse plus des raisins pas mûrs et pourris. Pour découvrir l'ensemble de l'entretien avec Pascal Ribereau-Gayon

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